生存中，治服人人都吃过不少别东说念主画的饼。尽管我们靠近“画饼”，能一秒钟输入八个颜料包——

但我们对于那些能吃到嘴里的、香喷喷的饼，还短长常迎接的。

“饼”在中华饮食史上有着十分进军的地位。不外在古代，“饼”是各种面粉成品的总称。汉代的刘熙在《释名·释饮食》中解释说：“饼，并也。溲面使同一也。”唐代颜师古为“饼”字注曰：“溲面而蒸熟之则为饼。饼之言并也，一样一也。”

可见，古东说念主所谓的“饼”等于以水和面，使水、面同一起来的有趣。不错说是对面食的一种统称，和我们今天所说的饼的认识并不都备是一趟事。

“饼”的发祥：胡东说念主传入照旧产于华夏

经久以来，学界对“饼”的发祥一直无所适从。不对焦点在于：“饼”发祥于华夏照旧“胡食”？有日本学者如篠田统等东说念主以为，“饼”是由西亚传入我国；也有许多学者以为，饼本就产于中华地面。要厘清这个问题，还需抽丝剥茧，层层递进。

最初，饼类食物的出现和小麦的传入有密切关系。小麦发祥于西亚，早在原始社会末期就传入中国的西北地区，后通过东说念主口的交流交融传入华夏地区，春秋战国时期，“麦”已是“五谷”之一。

然则，小麦传入华夏后仍在超过长的时期内保捏“粒食”（即：将小麦仁煮成麦饭、麦粥吃）的习惯。这一时期的进军文件《礼记·内则》在先容各样食物时也莫得谈及怎样制作饼。

直到束皙《饼赋》说：

“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”

所谓 “殊俗”，很可能是说西部地区“胡东说念主”的饮食习俗。由此不错推测，磨面制饼的本事由西亚东说念主起头传入今我国的西部地区，并随之在那时生存于西部地区的“胡东说念主”中发展起来。

那华夏地区呢？在迄今所知的先秦文件中，“饼”字已见于《墨子·耕柱》，相传春秋时的公输般（鲁班）制作石转磨，而战国石磨的什物遗存亦已被发现，可见先秦期间的华夏东说念主也具备磨面制饼的本事和器具。

既然华夏的汉东说念主和西部地区的“胡东说念主”都能磨面制饼，那饼的发祥何如说？

学者高启何在《“饼”源“胡”说——兼论数种面食称呼的发祥》一文中以为：从现在的新疆到河西走廊，都发现了许多新石器期间的石磨器，出土的数目和密度均跳跃了华夏。单就河西走廊来说，在武威、酒泉、敦煌，均发现了谈判格式的石磨器，有些场所还出现了多具。因此，他推断华夏磨面作饼，应该主若是从西部地区学习而来。另外，他还从谈话学的角度考据了汉语的“饼”属于外来谈话传入中国后发生的音变。也因此，许多学者更倾向于招供“饼”的“西来说”。即：饼不是原产于华夏原土，而是来自于“胡食”。

汉代以降，那时华夏的汉东说念主把各样面食统称之为“饼”，以分袂于传统的“粒”。跟着“丝绸之路”的洞开，饼食在民族的交融和交流中有了各样化的发展。但直到魏晋南北朝时期，仍有一些饼食带有领悟的西北“胡东说念主”钤记。

到了东汉，“饼”眷属的成员多了起来，《释名》中举出了许多：

“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

不外，如今看来，说“随形而名”并不准确——“饼”的得名轻佻不错分为四种情况：一是以来源定名，如胡饼，指来源于胡东说念主。二是以制作流程定名，如蒸饼，即为蒸制的面饼；汤饼是水煮的面食。三是以原料的非凡而定名，如髓饼，指加了动物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的炉饼。独一索饼是以格式冠名，索饼为长条状，近似面条。

那么问题来了，为何格式相反、制作设施不同、来源不一的食物均称作“饼”呢？这个问题的谜底就在于它们的共同点——原料均为小麦面粉。这应该亦然它们均称作“饼”的压根原因，针对面食的不同服法滋生出的各种食物都叫“饼”。

宋东说念主黄朝英在《靖康缃素杂记》中也有近似的结论。书中纪录：

凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼，水煮而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼。

魏晋南北朝时期跟着农业工夫的不停编削和民族大交融的不停发展，饼食种类加多到了二十多种。贾想勰的《都民要术》有《饼法》一章，列举了烤炙、煎炸、汤水煮及蒸等诸多作念饼设施。

崔寔的《四民月令》中还记叙农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。至隋唐时期，饼食物类更是繁富，多达四十余种。宋元之后，“饼”愈加复杂化、雅致化。到如今，各样饼还是是人人生存中不可零落的好意思食了。

胡饼：烘烤制饼始祖

“胡饼”，顾名想义，等于胡东说念主的饼或胡东说念主作念的饼，如今学界强大以为它等于咫尺新疆颇受迎接的“馕”。

冠以“胡”字是对华夏地区饼食的分袂，制作的前提是有“胡麻”。胡麻不是华夏地区的固有作物。张骞出使西域后，带回了不少西域的可食用物种，如葡萄、石榴、胡麻（即芝麻）等，许多胡物、胡食初始引进华夏。

西来的面食种类以烘烤制法为主，而胡饼应当是其中烹制设施较为陈腐，传入期间较早的面食食物之一，甚至于西域、河西走廊、华夏三个地区的大部分烘烤类面食都是由胡饼加工发展而来。上文提到“髓饼”，本色上亦然胡饼的一种。《都民要术》纪录：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。”就不错解说这少量。

值得清静的是，元代出现了“烧饼”。那时烧饼的作念法是先在铁锅上烙，再入炉烤，其烹制设施，无疑是传统烹法的“烙”与外来烹法“烤”相鸠合而产生的。元代的《居家必用事类全集》中就记录了烧饼的具体作念法：

“每面一斤，入油半两、炒盐一钱，冷水和搜，骨鲁槌研开。镦上博得硬，爆火内烧熟，极脆好意思。”

由此不错看出那时烧饼的作念法险些与当代无异。

除了烧饼，明朝还出现了“火烧”，清末的《素食说略》中纪录了其制法：“以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。”这也和如今火烧的作念法基本一致。

不错说，烧饼、火烧都是“胡饼”的变种和滋生，它们的出现亦然烘烤类面食文化在华夏地区原土化的成果。

汤饼：没猜想吧，我是面条

对于“汤饼”究竟为何物，学界一直争议不停，高启何在《唐五代敦煌饮食文化预计》一书中以为其为水煮的面食；学者黄正建以为等于面条，夏天则为凉面；巷子庆、王义芝则以为是如今河西走廊一带流行的“揪片子、面片子之类的汤面”，用擀面杖将和好的面擀开，擀薄，切成宽条，下锅煮熟，可素食、可荤食。不外，真相最终被吐鲁番出土的告示揭开。

如《高昌重光三年（622年）条列虎牙汜某等传供食帐一》纪录：

“传，白罗面二斗，市肉三节，胡瓜子三升，作汤饼供世子夫东说念主食。”

从吐鲁番告示中可知，“汤饼”的面质上乘，是用帛筛筛过的雅致面，制作汤面时还要加上肉和其他配料如“胡瓜子”等。“汤面”属于上等面食，每每被用来迎接国表里稀客，犒赏官员等。束皙《饼赋》也云：

“玄（元）冬猛寒，黎明之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”

可见汤饼动作一说念“汤饭”，在阴寒的冬日能够较好地驱寒。

虽然，如果想在夏天吃汤饼，也不是不可。南北朝东说念主宗懔在《荆楚岁时记》中纪录：“（六月）伏日，并作汤饼，名为‘辟恶饼’。” “恶”字意为疾病、肮脏。夏天气温高，食物易退步，饮食不洁，易患肠说念疾病。汤饼用水煮熟，趁热吃，未必是在伏天最为洁净的食物之一。

另外，“汤饼”还会和一些喜事或节日联系在一说念：

“尔生始悬弧，我作座上宾。引箸举汤饼，祝词天麒麟。（刘禹锡《送张盥赴举诗》）”

“悬弧”指生了男孩。古代有尚武习俗，生男孩，就在门的左首吊挂一张弓，名曰“悬弧”，其后扩充为男孩诞辰。这里写的是举行汤饼宴来庆祝生男之喜的习惯。

唐代诗东说念主李颀的《九月九日刘十八东堂集》云：“习惯尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”诗中描摹的重阳节习惯。重阳节的习惯除东说念主们熟知的登高、赏菊花和插茱萸外，又补充了一条“吃汤饼”。

蒸饼：我更心爱被叫作馒头或包子

蒸制是华夏地区传统的食物烹调设施。从文件纪录看，蒸饼在古代提升进度颇高。

蒸饼在汉朝时还是出现，魏晋南北朝时期演变出“馒头”的新品种。蒸饼是发面制作的，李时珍《本草概要》集解曰：

“小麦面脩治食物甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”

蒸制食物相对于煮制、烤制食物来说，费工费火，热能缺欠率低。是以那时的一般庶民家是无力消耗这种“高等”食物的。

“（何曾）然性奢豪，务在华侈。……厨膳滋味，过于王者。……蒸饼上不坼十字不食。”《晋书·何曾传》

“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”《太平御览》引《赵录》

从以上文件也可看出，在魏晋南北朝时期，蒸饼以蒸制名义裂开为优，近似后世的着花馒头，且在蒸饼内不错添加各样果仁，以加多风范。

在唐代，蒸制的饼类除称作“蒸饼”外，更多被称作“笼饼”。唐长安蒸饼造食超过提升，长安城的街说念两旁就有不少蒸饼摊档或店肆。《朝野佥载》纪录，武则天时，张衡“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，随即食之……”另外，蒸饼照旧那时的节日食物之一。如庞元英《文昌杂录》卷三“唐岁时节物”，证真是寒食时有“子推蒸饼”特意冷食。

唐以后，蒸饼的称呼大多不见。蒸制类面食以包子、馒头等为主流。本色上，“包子”之名早在五代时还是出现，但其多半品种出现是在宋代。宋朝时包子种类盛大，《东京梦华录》中就以“诸色包子”代指各种的包子类型。

其后，跟着社会发展，“包子”的制作越来越雅致、各样，到如今，已在蒸制面食中自成一片。

文中列举的三大类饼食基本囊括了古代各种“饼”的制作与传承发展。

不外，我们现在说的“饼”还是专指扁圆形的面制食物。这样一看，如实独一“胡饼”最像我们现在吃的饼。如今，我们能吃到的饼非论是馅料、滋味照旧制作工艺都愈发丰富。与此同期，各地也有代表当地文化的性情饼食，如陕西的水晶饼，云南的鲜花饼，安徽黄山烧饼……

不错说，我们吃“饼”的历史，亦然中国古代面食的发展史，更是一部古代社会生存和文化交流的变迁史。

参考良友：

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